Cappucino de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 dl de crème
• cerfeuil
• 200 g de champignons mélangés (chanterelles sauvages, shitakés etc.)
• 1/2 jus de citron
• 2 dl de vin blanc

Émincer l'oignon et le faire suer au beurre.

Ajouter les champignons de Paris émincés + le jus de citron et les faire revenir quelques minutes.

Couvrir avec 8 dl d'eau + 2 dl de vin blanc, saler légèrement et faire cuire 1h. à petit feu.

Passer, il doit rester 6 dl de liquide. Ajouter 2 dl de crème et faire réduire jusqu'à consistance légèrement veloutée. Laisser en attente.

Faites sauter l'émincé de champignons mélangés avec un peu d'huile, saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cerfeuil ciselée.

Finition :

Chauffer le velouté de champignons et monter au bamix jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.

Répartir l'émincé de champignons dans 4 petits bols et verser par-dessus le cappuccino. Terminer avec des pluches de cerfeuil.